La gastronomia pugliese si basa sugli stessi alimenti principali, reinventati ma tutti simili tra loro.
Tuttavia, le tradizioni gastronomiche si differenziano in tre filoni diversi, che corrispondono ai tre territori della Capitanata (Gargano e Tavoliere), dell’area barese e di quella salentina. Ciò che essenzialmente distingue queste tre tradizioni è il condimento: l’aglio, molto presente nella Capitanata, viene sostituito dalla cipolla man mano che si scende verso sud.
Il territorio pugliese produce in loco grano, olive nere e verdi (tra cui le celebri Olive di Cerignola) e olio extravergine di oliva, che sono tra i pilastri della dieta locale.
Il pane è il prodotto che ha reso celebre la città di Altamura ed una famosa pietanza locale è la “frisedda” o “friseddha”, pane a forma di ciambella che viene ammorbidito nell’acqua e condito con olio, sale, pepe, e volendo pomodori o cipolle. L’alimento tipico pugliese è la pasta fatta in casa, tra cui le lasagne, le recchie o orecchiette, i troccoli, le chiancarelle, i maccarroni, condite al sugo o con ragù di carne o di pesce.
Le recchie o orecchiette sono fatte di pasta incavata a forma di piccole orecchie e quelle tradizionali sono realizzate con farina di semola o integrale. Le chiancarelle non sono altro che delle orecchiette più piccole, mentre i troccoli sono tipici del Gargano e sono prodotti con l’omonimo mattarello dotato di particolari lame circolari. Tra gli alimenti della gastronomia tipica non può mancare il pesce, i mitili, i calamaretti ed i frutti di mare, essendo la Puglia la regione italiana dotata di costa più estesa (ben 784 km). Vengono serviti lessi, gratinati o in zuppe condite con olio, pomodoro e cipolle (alla marinara). Nella zona dei trulli (Alberobello), particolarmente squisite sono le produzioni di olio di oliva, vino bianco, pecorino, biscotti e taralli.
In generale, sono gustose anche le produzioni di formaggi (tra cui il formaggio ricotta) e tra le verdure un piatto rinomato è quello costituito dalle orecchiette alle cime di rapa. Tra i piatti di carne si fanno ricordare i “gnemeride” – costituiti da piccoli gomitoli di agnello o capretto infilzati allo spiedo e conditi con olio, cipolla, pomodori – ed i “turde ‘n zulza”, dei tordi lessati interi e lasciati raffreddare sotto sale per una settimana assieme a foglie di alloro e vino bianco.
Tra i dolci, le cartellate o carteddhrate sono tipiche del periodo natalizio. Si tratta di strisce di pasta ottenute da un impasto di farina, olio e vino bianco, piegate e arrotondate. Una volta definite nella forma, vengono cucinate al forno o fritte in padella e condite infine con il miele.
Importantissimi anche i vini, in particolare nel territorio salentino, sede di numerosi vini DOC che arricchiscono la cucina con un tocco di gusto raffinato, come il celebre Primitivo di Manduria, il Negro Amaro o il Salice Salentino. Nel complesso, i piatti pugliesi sono espressioni di eccellenza della “dieta mediterranea”, fatta di piatti sani e genuini e ricca di aromi. Molti piatti sono conditi infatti con numerose spezie come capperi, origano, basilico, che contribuiscono a definire i profumi ed i sapori dei piatti finali.
